Июль

1

СЫРЬЕ ЯЧМЕНЬ

Характеристика ячменя. Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод (ячмень, проросший в определен­ных условиях), который получают из пивоваренных сортов яч­меня. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум.

Амбарные вредители — грызуны, клещи, долгоносики и др. (рис. 4) — причиняют большой вред, уничтожая, повреждая и. загрязняя зерно на складе. Клещи (рис. 4, а)—это наиболее распространенный вреди­тель размером не более 1 мм. Клещи любят тепло и влагу. Бла­гоприятная температура для их размножения 1830° С, при низ­кой минусовой температуре клещи погибают.

В пивоварении в качестве несоложеных материалов, т. е. без проращивания, применяют также кукурузу и рис. Кукуруза. Применяется как добавка к солоду в виде кукуруз­ной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены.

Июнь

30

ХМЕЛЬ

Характеристика хмеля. Хмель наряду с ячменным солодом яв­ляется основным и пока незаменимым сырьем для пивоварения.

Для консервирования хмеля и повышения степени использо­вания горьких веществ шишки брикетируют или готовят экс­тракты хмеля. Молотый брикетированный хмель.

Июнь

29

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Ферменты — это вещества белкового происхождения, которые, являясь биологическими катализаторами, значительно ускоряют реакции превращения веществ. Они широко распространены в растительных, микробных и животных клетках. Все биохимиче­ские процессы, протекающие в живом организме и связанные с обменом веществ, ростом и развитием, катализируются фермен­тами, вырабатываемыми клетками самого организма.

Июнь

29

ВОДА

Состав воды. В пивоваренном производстве и при приготов­лении безалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В напитках ее содержание составляет 90—95%. Кроме 5того, вода используется для замачивания зерна, мойки оборудо­вания и тары и др. Поэтому к качеству воды предъявляются по­вышенные требования. Вода должна обладать качествами питьевой воды, быть про­зрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.